SANTÉ & PRÉVENTION · Attention, trop chaud ! La vérité sur les boissons brûlantes.

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Attention, trop chaud !La vérité sur les boissons brûlantes

Un danger silencieux au quotidien dans vos établissements -ce que tout professionnel CHR doit savoir

⚠️ Classée cancérigène probable (groupe 2A) par l'OMS dès 65°C

Café brûlant servi à la sortie de l'expresso, thé versé immédiatement, bouillon fumant posé sans attendre… Dans l'univers CHR, ces habitudes sont quotidiennes. Pourtant, elles exposent clients et équipes à un risque sanitaire reconnu au niveau mondial.

Vous pensiez peut-être que le seuil de danger se situait à 70°C. La réalité scientifique est plus stricte : c'est dès 65°C que les boissons chaudes entrent dans la catégorie des agents probablement cancérigènes pour l'œsophage, selon l'Organisation Mondiale de la Santé. Un degré, une habitude, un geste — et pourtant un risque bien réel sur le long terme.

recommandé avant de consommer une boisson chaude pour descendre sous les 65°C

Ce que dit la science

En 2016, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), agence du cancer de l'OMS, a évalué plus de 1 000 études scientifiques mondiales. La conclusion est sans appel : la consommation de boissons très chaudes - au-delà de 65°C - est classée dans le groupe 2A des agents probablement cancérigènes pour l'homme, au même titre que l'alcool et le tabac.

« C'est la température, plutôt que les boissons elles-mêmes, qui semble être en cause. »DR CHRISTOPHER WILD, EX-DIRECTEUR DU CIRC / OMS -THE LANCET ONCOLOGY, 2016

Des études menées en Iran, en Chine, en Turquie et en Amérique du Sud - où le thé et le maté se consomment traditionnellement à environ 70°C - ont montré une corrélation claire : plus la température est élevée, plus le risque de cancer de l'œsophage augmente, indépendamment de la quantité consommée.

En 2025, une vaste étude de cohorte portant sur plus de 454 000 participants (UK Biobank) a confirmé ces données : une consommation de 4 tasses ou plus par jour de boissons très chaudes était associée à un risque 2,5 fois plus élevé de carcinome épidermoïde de l'œsophage.

< 60°CZone de consommation sans risque accru

60–65°CZone de vigilance — risque déjà présent

> 65°CCancérigène probable — groupe 2A OMS

Pourquoi les liquides chauds agressent l'œsophage ?

L'œsophage est un tube musculaire recouvert d'une muqueuse fine et sensible. Chaque gorgée de liquide brûlant provoque une micro-brûlure. Répétée des centaines de fois par année, cette agression thermique déclenche un cycle délétère :

MÉCANISME	CONSÉQUENCE	RISQUE
Lésion thermique	Brûlure et inflammation de la muqueuse	Élevé
Inflammation chronique	Dommages répétés à l'ADN cellulaire	Élevé
Multiplication cellulaire	Réparation accélérée = risque de mutation	Modéré à élevé
Combinaison alcool + tabac	Effet synergique multiplicateur	Très élevé
Boissons < 60°C	Muqueuse non agressée	Faible

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Les bonnes pratiques à adopter

Bonne nouvelle : il ne s'agit pas d'arrêter les boissons chaudes, mais d'adopter des réflexes simples qui changent tout.

⏱️Patienter 3 à 5 minutes

Laisser refroidir avant de boire permet de descendre sous les 65°C sans perdre les arômes.

🌡️Regler et véririfer frequement les machines à café et thè

En cuisine ou en bar, vérifier la température de service est un geste professionnel.

🥛Ajouter du lait froid

Un nuage de lait dans le café ou le thé fait rapidement descendre la température sous le seuil.

📋Informer les clients

Un simple rappel ("laissez refroidir 2–3 min") sur la carte ou à la commande est un service santé.

🎓Former les équipes

Intégrer ce point dans les briefs équipe et les formations CHR, CAP, BTS hôtellerie-restauration.

🚫Éviter les grandes gorgées rapides

Siroter lentement et par petites gorgées réduit l'exposition thermique de la muqueuse.

« Prendre soin de ses clients, c'est aussi penser à leur santé à long terme. Un café servi à la bonne température est un acte de qualité , de santé et de responsabilité. »

SOURCES SCIENTIFIQUES

• CIRC/OMS — Monographies, Volume 116 — Classification des boissons très chaudes (Groupe 2A), juin 2016

• Islami F. et al. — International Journal of Cancer, 2019 — Étude prospective iranienne sur 50 045 participants (2004–2017)

• UK Biobank Cohort Study — 454 796 participants — Carcinome épidermoïde œsophagien, 2025

• Université de Cambridge / Clinical Nutrition — Étude génomique sur 580 000 participants, Finlande & Royaume-Uni